Subsidie voor Leidse methode: melkeiwitten maken met schimmels

Leidse onderzoekers krijgen samen met partners 1,3 miljoen euro subsidie om dierlijke melkeiwitten te maken met behulp van schimmels. Met die eiwitten willen ze vegan kaas ontwikkelen die dichter bij traditionele kaas komt. De aanpak bestaat al, maar het team gebruikt een andere schimmel die het proces goedkoper en duurzamer moet maken.

Vegan kaas met ‘echte’ kaaseiwitten

Veel plantaardige kazen missen de smaak en structuur van kaas op basis van melk. Dat komt vooral doordat melkkaas specifieke eiwitten bevat die zorgen voor smelt, rek en mondgevoel. In dit project maken onderzoekers die melkeiwitten via fermentatie: een schimmel groeit op voedingsstoffen en produceert vervolgens de gewenste eiwitten.

Andere schimmel, lagere kosten en minder impact

Fermentatie met micro-organismen wordt al langer gebruikt om ingrediënten te maken, maar de keuze van het organisme en het productieproces bepalen hoe efficiënt en duurzaam dat kan. De onderzoekers zetten in op een schimmel die de eiwitten met minder grondstoffen en energie kan produceren. Als dat lukt, dalen de kosten en wordt de ecologische voetafdruk kleiner dan bij bestaande routes.

Van lab naar toepassing

De subsidie is bedoeld om het proces verder te ontwikkelen en op te schalen richting toepassing in voeding. Daarbij werken de Leidse onderzoekers samen met partners om niet alleen de eiwitproductie te verbeteren, maar ook te zorgen dat de eiwitten bruikbaar zijn voor kaas: van functionaliteit (zoals smelten) tot consistentie en smaak.

Waarom dit ertoe doet

De vraag naar alternatieven voor dierlijke zuivel groeit. Eiwitten produceren zonder koeien kan helpen om de druk op landgebruik, water en uitstoot te verminderen. Door te focussen op een efficiëntere schimmel willen de projectpartners een stap zetten naar vegan kaas die zowel lekker als betaalbaar is.